Ho letto con piacere di una iniziativa nel Veneto che condivido in pieno e rispecchia i concetti che portiamo avanti come Associazione Free Tuscany e DES Siena. Si tratta di un progetto ampio e articolato ed ha lo scopo di permettere ai cittadini di fare prevenzione nei confronti delle malattie cronico degenerative di lunga genesi (obesità, diabete, sindrome metabolica, malattie cardio-circolatorie, tumori, Alzheimer, Parkinson), attraverso un’opportuna alimentazione, attuata con cibi provenienti da produzioni biologiche e sostenibili. La mission è creare un sistema territoriale integrato di qualità e salute che parta dal produttore di alimenti e arrivi a fare informazione scientifico-culturale presso il consumatore, mettendo al centro di tutta la filiera la salute del cittadino. Il punto di forza è dato da un sostegno scientifico interdisciplinare mai applicato sistematicamente alla filiera agro-alimentare, basato su strumenti e processi ad altissimo contenuto tecnologico e d’innovazione. Qui di seguito riporto l’analisi di Daniele Degl’Innocenti – Facoltà di Medicina dell’Università di Verona e Andrea Tronchin di Naturalmente Verona per la realizzazione di un sistema distributivo e produttivo territoriale per la prevenzione delle malattie cronico degenerative mediante l’alimentazione.
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Le indagini epidemiologiche e l’andamento demografico stanno mostrando, nei paesi industrializzati, uno scenario preoccupate: progressivo allungamento dell’aspettativa di vita accompagnato da una sempre maggiore incidenza delle malattie cronico degenerative. La preoccupazione riguarda la qualità della vita, sempre più diffusamente e precocemente minata da obesità, sindrome metabolica, diabete di tipo 2, malattie cardio-circolatorie, tumori e malattie neuro-degenerative (Alzheimer e Parkinson). Inoltre queste malattie tendono a manifestarsi sempre più precocemente, aumentando la quota di popolazione con minore capacità lavoro per malattia o conseguente disabilità. A questo quadro, in Italia, si aggiunge un’importante riduzione delle nascite (anche nel 2010 si è registrata una riduzione dei nati del 2%, nonostante la prolificità delle donne immigrate) che dal 2025 vedrà quasi 16 milioni di persone sopra i 65 anni rispetto ai giovani fino a 25, che non raggiungeranno i 13 milioni. Per questo, al di là della salute del singolo cittadino, è necessario che questa popolazione di anziani mantenga elevata la propria qualità di vita e continui a dare il proprio contributo lavorativo.
Le cause principali di queste risiedono in un’alimentazione e uno stile di vita inadeguati, ma è la prima che ha le maggiori responsabilità. La ricerca medica ha chiaramente individuato i fattori che concorrono alla diffusione di queste malattie e che rendono evidente l’errore di considerare gli alimenti soltanto come beni da vendere e comprare, magari belli e gradevoli ma incapaci, nel lungo periodo, di difendere il nostro organismo dalle malattie o, peggio, di esserne la causa. Nessun alimento che rispetti i requisiti di legge, è completamente buono o cattivo. Ognuno porta fattori positivi e negativi ma è il complesso della dieta che, dopo 10 o 20 anni, gestazione compresa, esita in uno stato di salute o malattia. Non è da molti anni che la ricerca medica ha individuato nei cibi quali sono i fattori negativi, che inducono queste malattie. Si tratta dei cosiddetti “contaminanti organici persistenti” (metalli pesanti, pesticidi – insetticidi, fungicidi, erbicidi – PCB, diossine, ftalati provenienti dai contenitori), cui si aggiungono radiazioni ionizzanti, raggi ultravioletti, microrganismi, fumo di sigaretta, composti derivati dalle cotture e altri che si formano durante la conservazione dei cibi (nitriti e nitrati, micotossine) o utilizzati proprio per questa (fosfati inorganici). Sono sostanze soggette a bioaccumulo e che manifestano una forte sinergia nell’indurre, in organi, tessuti e cellule, un’attività ossidante e infiammatoria e i conseguenti guasti che esitano nella malattia.
A tutti questi fattori se ne aggiungono altri, legati alla sempre più scarsa attenzione che i cittadini danno al cibo, questione ancor più grave quando coinvolge i bambini. La dimostrazione che al cibo non è data più l’importanza che merita, risiede nella scomparsa del passaggio generazionale della cultura del cibo: le mamme non insegnano più alle figlie a cucinare. La conseguenza è la diffusione di cibi in cui prevale di gran lunga la presenza di acidi grassi saturi e trans e di carboidrati raffinati, tutti altamente coinvolti nell’indurre le malattie cronico degenerative. Grassi e carboidrati, con un elevato contenuto calorico, sono sistematicamente presenti nelle formulazioni di cibi industriali, artificialmente molto gradevoli, che spingono a comportamenti analoghi alla dipendenza da droghe. Nei bambini questi cibi inducono un imprinting alimentare sbagliato, che li condizionerà per tutta la vita.
L’altro aspetto è legato all’azione di protezione esercitata dagli alimenti. Questi, fino al dilagare della monocoltura, dell’agricoltura e dell’allevamento industriali, al dominio della globalizzazione e delle lunghe catene alimentari, portavano con sé, oltre alle note vitamine, quelle molecole che più profondamente interagiscono favorevolmente con il nostro metabolismo. Si tratta di complessi antiossidanti, protettivi del microcircolo, anticolesterolici, anticancerogeni, acidi grassi polinsaturi omega 3, ecc., che, in generale, si oppongono all’azione dei contaminanti organici persistenti, di tutti gli altri fattori soggetti a bioaccumulo e dei prodotti endogeni aggressivi (radicali liberi, ecc.). Queste sostanze sono presenti solo se frutta e verdura sono ottenute con una maturazione non forzata, “effettuata in pianta”, e non sono conservate a lungo o se gli animali da cui provengono sono cresciuti o vivono su un pascolo di cui si nutrono veramente.
Per i motivi sopraelencati, gli alimenti con cui fare la prevenzione delle malattie cronico degenerative, non devono contenere contaminanti soggetti a bioaccumulo, essere ottenuti con tecniche biologiche o ad esse assimilabili, in territori non inquinati, maturati “in pianta” o allevati “al pascolo”, non conservati a lungo. Queste caratteristiche devono però essere veramente presenti, a ogni produzione, a ogni consegna, perché la posta in gioco non è più soltanto l’acquisto di un prodotto che, si spera, sia sincero, ma la salute del cittadino consumatore: mentre i sensi, le emozioni e la razionalità possono essere facilmente ingannati, il metabolismo, alla fine, presenta sempre il conto.
La difesa del valore nutrizionale: il primo valore aggiunto della filiera
Il rischio di comprare un cibo per un altro è sempre in agguato e oggi vi sono sistemi molto più sensibili e precisi di occhio, naso e lingua, o dei sistemi di certificazione, per giudicare non solo se un prodotto corrisponde veramente al dichiarato ma, soprattutto, capire qual è l’interazione di questo alimento con l’organismo e la sua salute. In altre parole se e quanto questo alimento porta verso la prevenzione o l’attivazione delle malattie cronico degenerative. Questi sistemi si basano su tecnologie di indagine proprie del settore medico farmaceutico, che ormai sono disponibili a costi sostenibili, anche al settore agroalimentare. Tra queste spiccano la risonanza magnetica e la biologia molecolare utilizzate in modo tra loro integrato, con cui si effettuano le indagini sia sugli alimenti sia sull’organismo. Mettere come obiettivo centrale la salute del cittadino, la prevenzione delle malattie cronico degenerative, comporta benefici economici anche alla filiera produttiva. Le produzioni “certificate” (DOP, DOCG, IGT, biologico, ecc.) risentono in modo economicamente devastante della facilità con cui questi stessi sistemi possono essere elusi. Il meccanismo è sempre lo stesso per tutte le categorie di prodotti: sono immessi sul mercato prodotti non “originali” o non rispondenti ai disciplinari, a prezzi leggermente più bassi rispetto a quelli del corrispondente mercato, avviando una spirale in discesa fino a portare i prezzi sotto il costo di produzione dei prodotti realmente rispondenti ai disciplinari. In generale gli altri produttori o si adeguano o chiudono e il consumatore si disorienta sempre più e il sistema perde credibilità. La produzione reale di alimenti “per la salute e la prevenzione” può sottrarre un’intera filiera e/o un territorio a queste logiche e alla globalizzazione: le proprietà salutistiche di un alimento, e quindi il suo “profilo metabolico”, non possono essere riprodotte in altri territori o con altri processi, né tanto meno essere sostituite con prodotti “truffaldini”: si ingannano i sensi ma non le tecnologie di controllo sopra indicate. Così come non si inganna il metabolismo. Questi sono “i fondamentali” per la reale valorizzazione e salvaguardia dei prodotti di un disciplinare, di un territorio, della tradizione: controllare in modo strumentale la rispondenza di un prodotto a specifiche d’identificazione d’origine, significa tutelare il consumatore, che paga il prodotto per i suoi benefici sulla salute, e il produttore, cui viene economicamente riconosciuta la professionalità necessaria per realizzare prodotti d’inimitabile valore nutrizionale ed edonistico. A ciò si aggiunga che sottoporre uno o più prodotti a un controllo oggettivo, rende credibile l’intera azienda e più apprezzati anche i prodotti non sottoposti a tali controlli.
Vi sono anche sistemi più semplici, legati a un rapporto diretto tra il produttore e il consumatore, tra cui si può instaurare una relazione di fiducia e amicale; al mercato come in azienda. Sono rapporti che si basano sul desiderio di salute di un consumatore ignaro delle pratiche agricole e sulla capacità di “vendere sicurezza” del produttore, evidentemente auto referenziato. I consumatori critici organizzati, ad esempio nei GAS, possono supportare il percorso di informazione e la formazione del cittadino/consumatore.
Come sopra riportato, il consumatore non critico ha un comportamento sempre più superficiale con il cibo e con un salto generazionale perde ogni rapporto non solo con la cultura del cibo ma anche, e soprattutto, con la campagna e i suoi sistemi di produzione. L’epidemiologia dimostra che un cittadino su tre soffre di una delle malattie cronico degenerative e questo rende in pratica ogni famiglia potenzialmente sensibile al problema “cibo e salute”, senza parlare di quelle in cui sono presenti bambini, che rappresentano circa il 43% delle famiglie. Quindi è sui nuclei famigliari con bambini e su quelli che hanno già subito una di queste malattie o le sue avvisaglie, su cui orientare un’attività coordinata e organica d’informazione e formazione sul rapporto tra alimenti e salute. Sono queste le famiglie cui proporre per prima la possibilità di fare un investimento sulla salute attraverso l’acquisto di prodotti di qualità. Ma l’azione informativa e formativa deve essere costante e durare nel tempo, allo scopo di tenere viva l’attenzione del cittadino sul ciò che mangia e di orientarlo verso un consumo gradevole e non di tipo “terapeutico”. Occorre quindi un’azione con cui stimolare la crescita della conoscenza e della consapevolezza, che riporti il cibo al centro delle attenzioni della vita quotidiana. Un approccio che deve trovare il suo spazio in uno stile di vita moderno senza sbattere contro la mancanza cronica di tempo o il forte richiamo dell’effimero dilagante, come lo shopping. Occorre quindi un approccio “morbido”, di tipo culturale, cui affiancare con discrezione quello medicale o scientifico. L’informazione e la formazione del consumatore, devono basarsi sull’emozione, la convivialità e il senso di appartenenza, in modo che “il tornare in cucina” sia un atto gratificante, qualificante e non particolarmente impegnativo: la donna non torna a fare “la massaia” del dopoguerra, bensì torna a occuparsi della salute e del piacere dei propri congiunti attraverso il cibo, magari condividendone con loro la preparazione e la conoscenza. L’attività di informazione e formazione, effettuata non in prima persona dai produttori, altrimenti auto referenziati, ma da una struttura terza e quindi credibile, rappresenta il secondo valore aggiunto ai prodotti. Un valore che, anche se presente alla produzione, viene perso se l’informazione sul prodotto, sulle sue caratteristiche anche nutrizionali, non arriva al consumatore finale. Come accade nella Grande Distribuzione Organizzata o quando c’è di mezzo un intermediario che, per la deperibilità dei prodotti agroalimentari, ha gioco facile nell’abbassare il prezzo di acquisto e grandi difficoltà a spuntare elevati prezzi di vendita.
Serve aiuto in cucina per la famiglia post moderna: infatti con la cronica mancanza di tempo e il mancato passaggio generazionale della cultura del cibo, spaventano chi vorrebbe avvicinarsi al cibo “salutistico”, preparato e cotto in cucina. Cercare gli alimenti giusti, procurarseli, prepararli e cuocerli in casa, si scontra tremendamente con gli stili di vita attuali. Rivolgersi alle tradizioni antiche dà momentanee emozioni, che si spengono nelle lunghe e complesse preparazioni, nelle ricette con tanti componenti, realizzate senza avere a fianco le mamme che, in cucina, sono cresciute per forza o per amore. Ma anche perché non sempre la tradizione ha seguito l’orizzonte della salute: quando c’era poco da mangiare, si cucinava con lo scopo di rendere commestibile qualsiasi cosa. Inoltre attuali conoscenze sulla conservazione dei cibi, sulle reazioni che avvengono con la mescolanza dei vari alimenti e/o la cottura, mostrano con quale facilità un cibo può passare da un ruolo di protettore a quello di attivatore di malattia.
Occorre quindi dare alle famiglie informazioni su come gestire i cibi e come cuocerli, con ricette la cui preparazione possa conservare il più possibile o valorizzare le proprietà nutrizionali degli ingredienti. Sempre tenendo presente che il tempo da dedicare alla loro preparazione deve essere ridotto al minimo ma deve dare la massima soddisfazione : il cibo non deve essere vissuto come una terapia, altrimenti la scelta viene abbandonata, deve invece essere vissuto come diritto di affermazione della propria sicurezza e sovranità alimentare, diritti fondamentali dell’umanità.
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……esempio di fruibilità dei cibi per la salute: Agritoscana.net
I consumatori che scelgono di fare della qualità “salutistica” del cibo, si trovano ad affrontare due ordini di problemi: il loro reperimento e il costo.
Per quanto riguarda il reperimento, la questione può essere risolta partecipando agli acquisti collettivi settimanali su http://www.agritoscana.net/ . Si tratta di una una organizzazione commerciale su base etica e propone rapporti di acquisto diretto produttore-consumatore. I prodotti sono tutti di alta qualità certificata (da agricoltura biologica, biodinamica e agriqualità ) e vengono selezionati direttamente dai consumatori. Per ottenere questi prezzi si cumulano gli acquisti settimanali raccogliendo gli ordini entro la domenica, poi vengono richiesti i prodotti ai produttori, preparati i pacchi di ciascuno e spediti o consegnati. In questo modo i prodotti sono sempre freschi e la qualità è sempre garantita dalle visite settimanali nei luoghi di coltivazione e produzione. Per partecipare agli acquisti basta registrarsi sul sito e visionare on line tutti i prezzi dei prodotti disponibili, scegliere mettendo nel carrello, chiudere l’ordine, pagare in piena sicurezza. Tutti gli ordini si chiudono ogni domenica alle ore 24,00. Le spedizioni iniziano il mercoledì successivo.
Con http://www.agritoscana.net/ la distribuzione di cibi, con cui fare prevenzione, viene incontro alle moderne necessità delle donne e delle famiglie, permettendo un facile approvvigionamento attraverso la realizzazione di un sistema di Piccola Distribuzione Organizzata (PDO) a costi paragonabili a quelli della GDO, tramite la definizione del prezzo secondo quanto stabilito nella “Carta d’intenti del Distretto di Economia Solidale della provincia di Siena DES Siena“. Alta qualità ad un costo equo.
Il fenomeno del “LAND GRABBING” rappresenta l’accaparramento di terreni agricoli a prezzi o affitti irrisori, soprattutto in Africa, da parte di speculatori mondiali. E’ un fenomeno che mette in evidenza una vera e propria tragedia per i contadini di tutto il pianeta. L’articolo 25 della Dichiarazione Universale dei Diritti Umani stabilisce che ogni individuo e ogni comunità hanno il diritto di entrare in possesso delle risorse e dei mezzi necessari a produrre o a procurarsi cibo in quantità adeguata alla sussistenza e ogni Stato deve garantire che questo avvenga. La realtà, però, ci parla di migliaia di famiglie di contadini espulsi con la forza dalle loro terre e privati dei loro prodotti, fonte della loro sussistenza. Stimare la dimensione del land grabbing a livello globale è difficile a causa della mancanza di disponibilità, sia dei governi, sia dei settori privati, a rendere pubbliche le informazioni sulle trattative e sugli accordi in tale ambito. La Fao informa che il fenomeno è in crescita esponenziale negli ultimi due anni soprattutto in Africa. Alcuni studi svolti tra il 2004 e il 2009 in Etiopia, Ghana, Madagascar e Mali rivelano che circa due milioni di ettari di terra sono stati trasferiti a proprietari stranieri, compreso un progetto di irrigazione di 100.000 ettari nel Mali, una piantagione di 452.500 ettari per la produzione di agro-carburanti in Madagascar, un progetto zootecnico di 150.000 ettari in Etiopia. Il Relatore sul Diritto al cibo delle Nazioni Unite Olivier de Schutter in un recente inventario ufficiale ha trovato ben 389 acquisizioni di larga scala di terra agricola a lungo termine in 80 Paesi. Solo il 37% dei cosiddetti progetti di investimento mirano a produrre cibo, mentre il 35% è destinato ad agro-carburanti. Quindi 19,5 milioni di ettari di terra agricola si trasformano ogni anno in aree industriali e immobiliari. In meno di due anni, tra il 2007 e il 2009, almeno 20 milioni di ettari di terreni coltivabili – pari ad un’estensione in Italia che va dalla Valle d’Aosta fino a Napoli – sono stati oggetto di negoziati e accordi tra governi e società private. E’ per questo motivo che questo tema è stato centrale al Forum Mondiale di Dakar dello scorso mese di febbraio, dove le organizzazioni contadine e le organizzazioni della società civile di angoli tutto il pianeta si sono incontrate per testimoniare singole esperienze di lotta e di resistenza e per sottoscrivere un appello che vuole denunciare la gravità del fenomeno. Tutti hanno riconosciuto che in presenza di una ineguale distribuzione della ricchezza nelle aree rurali, migliorare la produzione non basta, c’è bisogno di ridistribuire la terra con una riforma agraria. L’appello chiede ai parlamenti e ai governi nazionali di: interrompere immediatamente con una moratoria tutti i fenomeni di accaparramento delle terre in corso; introdurre meccanismi diversi di accesso alla terra e di garanzia dei piccoli produttori contro il land grabbing; promuovere la riforma agraria ovunque vi sia concentrazione delle terre e scarso accesso, soprattutto per i più giovani; offrire alternative concrete ai contadini per arginare l’esodo dalla terra che non si arresta.
